Этот пирог, которому уже более ста лет, готовится в одной миске и отличается простотой и насыщенным вкусом. Сушёные фрукты и согревающие специи создают влажную, ароматную текстуру с оттенком ностальгии. Пирог остаётся свежим в течение нескольких дней, его можно приготовить заранее или заморозить на потом.
Почему стоит приготовить этот пирог
Это деревенский пирог с большим количеством сушёных фруктов и специй. Он плотнее, чем бисквит, но до фруктового кекса всё же не дотягивает. Скорее утилитарный, чем эффектный, этот пирог не назвать самым красивым десертом на столе.
Однако главное — это внутреннее содержание: прекрасный вкус и текстура, которые остаются влажными в течение нескольких дней. У него успокаивающий пряный вкус патоки, напоминающий имбирное печенье или голландский пряник, который подают на завтрак.
Что такое военный пирог?
«Военный пирог» — это рецепт без яиц, молока и сливочного масла, который помогал сохранять десерты на столе в периоды нехватки и нормирования продуктов во время Первой и Второй мировых войн, а также в годы Великой депрессии. Встречаются и другие названия этого рецепта, например «пирог 1918 года» или «канадский военный пирог».
Пирог подслащивается сушёными фруктами, патокой, мёдом или коричневым сахаром — эти продукты в трудные времена были доступнее белого тростникового сахара. Как и «депрессивный пирог», военный пирог не содержит молока — вместо него используется вода. Масло в оригинале не использовалось: выпечка готовилась на кулинарном жире или топлёном сале (беконном жире), который сохранялся при готовке.
Адаптация рецепта для современной кухни
В оригинальном рецепте не потребовалось менять многое, однако были сделаны некоторые замены для улучшения вкуса и адаптации к современным продуктам.
Во многих версиях используется патока, но предпочтение отдаётся только коричневому сахару. При использовании патоки или смеси патоки с коричневым сахаром вкус патоки полностью перебивает все остальные оттенки.
Вместо воды сухофрукты замачиваются в кофе — они впитывают аромат кофе, коричневого сахара и масла. В готовом пироге кофейный вкус не доминирует, а лишь подчёркивает вкус коричневого сахара и сухофруктов.
Использование сливочного масла в пироге, который традиционно его не содержит, может вызывать споры, но его богатый вкус предпочтительнее кулинарного жира, а топлёное сало показалось слишком резким и несладким по вкусу.
Вариации и замены
Экономия и использование того, что есть под рукой — суть этого пирога, поэтому замена ингредиентов не только допустима, но и аутентична.
В рецепте используются изюм и нарезанный финики в равных пропорциях. Можно попробовать султаны, смородину, курагу, вяленую вишню, чернослив или цукаты из цитрусовых, нарезая крупные плоды на кусочки размером с изюм.
Можно добавить 0,5–0,75 стакана нарезанных поджаренных орехов (грецких или пекана), уменьшив количество сухофруктов на ту же величину.
Для более орехового вкуса можно заменить половину пшеничной муки на цельнозерновую или ржаную. Во многих версиях использовалась ячменная мука или другие злаки для экономии пшеницы.
Кофе усиливает вкус патоки из коричневого сахара и сухофруктов. Можно заменить заваренный кофе на 1 стакан воды и 2–3 чайные ложки растворимого кофе. Для бескофеиновой версии используется декаф или обычная вода.
Рецепт
Время подготовки: 15 минут
Время выпекания: 30 минут
Общее время: 45 минут
Порции: 8–10
Выход: 1 пирог (форма 20 см)
Ингредиенты:
300 г сухофруктов (изюм, финики, смородина)
213 г коричневого сахара (плотно утрамбованного)
240 мл крепкого свежесваренного кофе
75 г несолёного сливочного масла
1 чайная ложка пищевой соды
240 г пшеничной муки
1 чайная ложка молотой корицы
0,5 чайной ложки молотого мускатного ореха
0,5 чайной ложки молотой гвоздики
0,5 чайной ложки молотого душистого перца
0,5 чайной ложки разрыхлителя
0,5 чайной ложки соли
Сахарная пудра для подачи (по желанию)
Приготовление:
1. Подготовка формы. Духовка разогревается до 160°C. Форма для выпечки диаметром 20 см и глубиной не менее 5 см смазывается маслом. Дно выстилается пергаментом, который также смазывается. Борта и пергамент присыпаются мукой, лишняя мука стряхивается.
2. Варка сухофруктов. В средней кастрюле смешиваются сухофрукты, коричневый сахар, кофе и сливочное масло. Доводятся до кипения на среднем огне и кипятятся 3 минуты. Масло растает, сахар растворится, а сухофрукты набухнут. Кастрюля снимается с огня и оставляется на 5 минут для лёгкого остывания.
Примечание: кастрюля может казаться слишком большой, но высокие стенки пригодятся, так как при добавлении соды смесь будет пениться, как вулкан. Кроме того, тесто замешивается прямо в кастрюле, что экономит посуду.
3. Добавление сухих ингредиентов. В смесь всыпается сода — масса начнёт пузыриться и пениться. Аккуратно перемешивается силиконовой лопаткой. Затем добавляются мука, корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, разрыхлитель и соль. Перемешивается лопаткой до однородности, пока не останется сухих комочков муки.
4. Выпекание. Тесто выкладывается в подготовленную форму, поверхность разравнивается. Выпекается до тех пор, пока деревянная шпажка, воткнутая в центр, не выйдет чистой или с несколькими влажными крошками (без жидкого теста), около 30 минут.
5. Остывание и подача. Пирог остывает в форме 10 минут. Ножом проводится по краю, затем пирог переворачивается на решётку для полного остывания, пергамент снимается. Верх посыпается сахарной пудрой и подаётся.
Хранение: пирог хранится в плотно закрытой таре при комнатной температуре до недели. Можно заморозить до 3 месяцев. После остывания пирог заворачивается в один слой пищевой плёнки и один слой алюминиевой фольги. Размораживается в холодильнике в упаковке в течение ночи.
